Co si namazat na chleba

Přesto, že se z ekonomického hlediska v současné době určitě vyplatí namazat si chleba margarínem, rádi bychom se zastavili u hlediska výživového a na máslo se podívali z tohoto úhlu. Prvním velkým argumentem je to, že máslo je přírodní energeticky bohatou potravinou. A ty byly ve výživě odjakživa důležité. Právě jeho vysoký energetický obsah umožňuje to, že nasytit a pokrýt energetickou potřebu organismu dokážeme i poměrně malým množstvím. Vzhledem k tomu, že dalších argumentů je celá řada, pro větší přehlednost je vyjmenujeme jednotlivě v bodech.

• Organoleptické vlastnosti – jedná se o vlastnosti, které vnímáme smysly. Ty jsou u másla ceněné hodně vysoko. Jedná se především o chuť a barvu, které plnohodnotně dokazují, že se jedná o přírodní potravinu.

• Mléčný tuk – jako jediný nutriční tuk vzniká v mléčných žlázách savců. Díky vysoké výživnosti jsou důležité především ve výživě dětí. Při jeho konzumaci nedochází k zatěžování trávicího traktu, a proto ho dobře snášejí nejen děti, ale také osoby s onemocněním žlučníku, žaludku nebo jater. Ty ale, v souvislostí s citlivostí postižených orgánů, mohou konzumovat tuky pouze v omezeném množství.

• Mléčné bílkoviny a minerální látky – to jsou tzv. netuky, které máslo kromě vody a mléčného tuku také obsahuje. Jedná se o významné živiny nezbytné pro lidský organismus.

• Fyziologicky a biologicky účinné látky – těch má máslo také spoustu. Je to např. lecithin a další fosfolipidy (tuky složené z mastných kyselin, glycerolu a kyseliny fosforečné), které jsou pohotovým zdrojem fosforu pro organismus, účastní se tvorby buněčných membrán, přispívají k rychlému vstřebávání tuků a normalizují látkovou výměnu cholesterolu.

• Vitaminy – máslo obsahuje tzv. lipofilní vitaminy, tzn. vitaminy, které jsou rozpustné v tucích. Jedná se o vitaminy A, D, E a K. Obzvlášť bohatým je máslo na vitamin A, ten je nezbytný pro růst, zdravou pleť a dobrou funkci zraku. Potřeba dospělého člověka je 5 mg denně. Ve 100 gramech másle ho může být až 20 mg.

• Lecithin společně s lipofilními vitaminy a kyselinou alfa linolenovou jsou obzvláště důležité. Zabraňují totiž ukládání cholesterolu v cévních stěnách a mohou jim tedy být právem přiznány preventivní účinky v případě aterosklerózy.

• Esenciální mastné kyseliny – podílejí se na důležitých fyziologických pochodech v organismu a ovlivňují látkovou výměnu tuků.

• Specifické mastné kyseliny (kyselina máselná, kapronová a kaprylová) – rychle se spalují a přispívají k rychlému vstřebávání mléčného tuku v trávicím traktu.

• Vitamin K2 – ten je zásadní pro zdravé kosti a srdce. Jeho nejvýznamnější funkcí je zajištění pohybu vápníku v organismu. Tento vitamin podporuje ukládání vápníku v kostech a zubech a napomáhá odstraňovat vápník z míst, kde není žádoucí (cévy). Dále aktivuje bílkoviny kontrolující růst buněk, čímž může přispívat k ochraně organismu před vznikem nádorů, tedy k prevenci rakoviny.

• Vyvážený poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin - na rozdíl od margarínů, kde bývá omega 6 mastných kyselin až čtyřikrát více než omega-3. Vzhledem k tomu, že “omegašestky” jsou prozánětlivé je tento poměr značně nevyhovující. Ideální poměr (tzn. 2–3:1) omega-6 vůči protizánětlivým “omegatrojkám” je právě v másle.

• Konjugovaná kyselina linolová (CLA) – sice patří k omega-6 mastným kyselinám, ale jedná se o velice významnou potravinovou složku. Je silným antioxidantem a v organismu se zapojuje do tisíců metabolických procesů. Bylo prokázáno, že může snižovat hladinu cholesterolu a triacylglycerolů a zvyšovat výdej energie, k čemuž je ovšem potřeba i pohyb. Může přispívat také ke stabilizaci hladiny krevního cukru a posilovat imunitní systém. Vzhledem k uvedeným účinkům může být využívána i jako přírodní složka v boji s nadváhou.

  

Dobré máslo jen od dobré krávy

Ať už se díváte na reklamu na jogurt nebo mléčnou čokoládu, ve většině případů je propagovaný produkt zasazen do idylické scenérie, ve které se zdravá a šťastná kravička pase na bující zelené louce plné kvítí a čerstvého lupení. A to na zákazníka funguje. Stejné je to i v případě másla. To bude opravdu dobré jen z mléka od krávy chované pasteveckým způsobem. Tedy od krávy, která se od jara do podzimu pase na louce a přes zimu si pochutnává na senu.

Kvalita másla z mléka od krávy chované v kravínech, živené krmnými směsmi a granuláty, pak bude diametrálně odlišná. Je tedy jasné, že všechny výše uvedené výživné složky másla jsou na tuto kvalitu navázané. Proto je samozřejmě lepší kupovat tzv. grass-fed produkty, tedy produkty vyráběné z mléka pocházejícího od krav chovaných přirozeným způsobem.

Když ne z rozkvetlé louky, tak odkud…

A když vezmeme v potaz, že máslové náhražky a margaríny jsou zpracovávané z úplně jiných surovin, nemůže být o nějakém kvalitativním srovnávání s máslem ani řeč. Ano, když se podíváte na složení, které je na obalech margarínů uváděno, najdete tam dost toho, co obsahuje i máslo. Vitaminy, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, dokonce i lecithin.

Nejhorším protiargumentem je ale tzv. hydrogenace. Hydrogenace, neboli ztužování, prakticky znamená přeměnu alespoň části z polynenasycených rostlinných olejů na oleje nasycené, jak správně uvádí Margit Slimáková na svém webu. Tak vznikne polotuhý tuk dlouhé trvanlivosti. Té je ale docíleno na úkor snižování kvality původních zdraví prospěšných rostlinných tuků. V souvislosti se zdravím už není potřeba zmiňovat konzervanty, emulgátory, regulátory a další nepřirozená aditiva, kterých je v margarínech také požehnaně.

Máslo nad zlato?

Takže ano. Máslo má cenu zlata, nutričního zlata. Ovšem záleží jak pro koho. Pokud se někdo spokojí s tím, že si na pečivo namaže něco, co se bude dobře roztírat, bude jakžtakž chutnat a vypadat, nebude obsahovat tolik esenciálních mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek, ten by samozřejmě mohl o hodnotě tohoto zlata polemizovat.

My se ale řadíme k těm, kterým záleží na tom, co jedí. Proto si stojíme za tím, že máslo je kvalitní, přirozenou, výživově hodnotnou potravinou, za kterou se vyplatí si připlatit.