Jablka, kam se podíváš. Mošt ale má být jen z těch zralých a nepoškozených

19.10.2017 | 14674x Shlédnutí | Andrea Vašáková | Zdraví, Strava, Čtení na víkend

S podzimem přichází i sezona moštu. Farmářské trhy, obchodní řetězce, ale i soukromí producenti. Způsobů, jak se k oblíbenému jablečnému nápoji dostat, je hned několik. Přečtěte si, na co si dát pozor při jeho nákupu i zpracování.

Český trh s nápoji zaplavily v posledních pár letech fresh džusy, smoothies a přeslazené bubble tea. A stále patří k populárním prodejním artiklům. S boomem zdravého životního stylu ale začala růst také obliba přírodních šťáv a moštů. Ty jsou pro nás daleko tradičnější a vzhledem k množství jablek, které se u nás obvykle vypěstuje, také mnohem dostupnější.

Za málo peněz hodně muziky. Ale jaké?

Ne každému se ale chce za skleničku moštu, vyrobeného z levných jablek, zaplatit v kavárně třeba i padesát korun. A tak je snadnější si prostě zajít do supermarketu. Tady můžeme ale narazit hned několikrát. Nemáme ani ponětí o tom, jak jsou mošty, než jsou přesunuty do prodejních regálů, skladovány. A v případě, že je tomu jinak než dle doporučení výrobce, může se to na obsahu navenek lahodně vypadajícího nápoje ošklivě podepsat.

Co je daleko závažnější riziko, u moštu ze supermarketu absolutně netušíme, jaká jablka byla u jeho zrodu. Jestli výrobce sáhl skutečně jen po těch akorát zralých a ta přezrálá, potlučená a nahnilá skončila na kompostu. Nemůžeme si být stoprocentně jisti ani tím, zda dodržel všechny standardizované postupy výroby. Těm patriotičtějším z nás by mohl vadit i fakt, že vzhledem k mezinárodní povaze většiny obchodních řetězců jsou mošty distribuované v jejich síti vyráběny především z jablek zahraničních odrůd.

Komu ale stačí za relativně málo peněz hodně muziky, ten bude s takovým moštem pravděpodobně spokojen. Není ale tajemstvím, že i český produkt, honosící se nálepkou “100% jablečná šťáva”, byl po odborném testování tvůrci pořadu A DOST! stažen z prodeje.

Náročnější “posluchač” si tak raději počká na moštovou sezonu a za mošt tuzemských výrobců si připlatí např. na farmářských trzích. Napálit by se neměl ani v obchodech specializovaných na biopotraviny, které jsou také zaváženy výrobky českých farmářů.

Pravidla moštárny? Nemusejí být všude stejná

Pokud ale poblíž žádný takový bioobchod, ani farmářský trh nemáme, zbývá nám jediná (a asi ta nejlepší) možnost – vypravit se přímo do moštárny. A tady máme hned dvě možnosti. Buď si můžeme nechat zpracovat mošt z vlastních dovezených jablek (a jejich kvalitu tak budeme mít plně pod kontrolou), anebo se spolehnout na loajálnost moštárny a nechat si stočit mošt z jablek, která mají právě na skladě.

Můžeme mít štěstí a natrefit na moštaře, který nám prodá to nejlepší, co má. Vzhledem k nesmrtelnému rčení o tom, že výjimka potvrzuje pravidlo, můžeme ovšem i ve vyhlášené moštárně narazit.

Pojďme si tedy alespoň nastínit, jak by měl vypadat ideální stav za předpokladu, že pravidla moštárny fungují tak, jak mají.

• Jablka by měla být ve stavu optimální zralosti (nejsou vhodná moučná jablka, ze kterých se šťáva špatně uvolňuje, ani ta nezralá, ze kterých je šťáva kyselá a ochuzená o plné ovocné aroma).

• Ve zralých jablkách je vyvážený poměr kyselosti a cukernatosti.

• Jablka nesmí být potlučená, ani jinak mechanicky poškozená.

• Zpracovávaná jablka nesmí být napadena plísní. K jejímu vzniku může dojít právě mechanickým poškozením jablka nebo po poškození hmyzem.

• Zde je nebezpečný mykotoxin patulin, který plíseň produkuje. Legislativní limit je u dospělých osob stanoven na hodnotu 50 mikrogramů na kilogram, jak uvádí na webu čtidoma.cz Štěpán Chára, výkonný ředitel ve společnosti Bohemia Apple. Právě u zmíněného českého výrobku staženého z prodeje došlo k významnému překročení tohoto limitu...

• Jablka musí být před výrobou také pořádně omytá vodou.

• A právě z hlediska rizika vzniku plísně, ale také s ohledem na zachování výživových vlastností, by neměla být jablka před moštováním dlouhodobě skladována a zpracována co nejdříve po sběru.

• Ideálním obdobím pro výrobu moštu je od září do listopadu.

Na výrobu 1 litru moštu je zpravidla potřeba kolem kila a půl jablek. Za cenu od 3 do 8 Kč za kilo nám v moštárně naše jablka sice ochotně zpracují, s čím si ale neporadí, je odpad, který z nich zbyde. Je dobré tedy s sebou vzít i pytle na jeho odvoz. Na mošt si můžeme buď přivézt nádoby vlastní (ovšem kvalitně vymyté, aby nehrozilo, že se nám mošt zkazí), anebo si můžeme za pár korun koupit lahve přímo od moštárny. Seznam moštáren, které “moštují” i takhle externě, najdete např. v říjnovém vydání časopisu dTest (v tištěné verzi).

Na pár dní i na několik měsíců

I pro skladování moštu jsou daná pravidla. Čerstvě vylisovanou šťávu, která je bez jakýchkoli konzervačních úprav určená k okamžité konzumaci, bychom měli spotřebovat co nejdříve. Pokud se nám nepodaří vypít ho hned po otevření, v lednici by nám pár dnů měl vydržet. S mošty, které při zpracování prošly pasterizací (teplotou 78–80 °C), je to veselejší. Ty můžeme v klidu nakoupit do foroty, protože je můžeme uskladnit až na dobu jednoho roku. Některé zdroje uvádí až dva roky. U moštů kupovaných v obchodě stačí sledovat datum na obalu, u těch dovezených z moštáren se stačí poradit přímo tam. Pokud pro uskladnění moštu zajistíme suché, tmavé a chladné prostory, máme vyhráno.

Moštařem ze dne na den

Chceme-li mít pod kontrolou nejen kvalitu zpracovávaných jablek, ale i proces výroby, pak je nejjednodušší udělat si vše po svém. Stát se moštařem není žádná věda, vyrobit si vlastní mošt zvládne každý schopnější pěstitel nebo zahrádkář. Kromě nadšení je pak potřeba už sehnat (nebo si vyrobit) jen technické vybavení a hurá do toho. Pro ty méně zasvěcené dnes existují i šikovné knihy, ze kterých se dá všechno vyčíst.

Raději méně než více. A ještě naředit

Když si projdeme namátkou pár webů moštáren, téměř na všech se dozvíme hodně podobné informace o procesu zpracování jablek. Lisování šťávy za studena, minimum vzduchu, který nezpůsobí oxidaci, zachování vitaminů i minerálních látek. Nebudeme vám tvrdit, že skleničkou moštu, který nelze kvalitativně srovnávat s čerstvým jablkem, spasíte své zdraví.

Z výživového hlediska má mošt ovšem daleko lepší vlastnosti než např. ovocné džusy, které se vyrábí z koncentrátů a jsou ještě často doslazované. “Mošt je chutný nápoj, což může svádět k tomu, že ho bez problémů vypijeme velké množství. Ať v průběhu dne či v jedné dávce. Musíme však myslet na to, že mošt obsahuje velké množství cukru, a to okolo 10 g na 100 ml. V jednom litru moštu je tedy až 100 g cukru (cca 20 kostek). Doporučujeme proto vypít denně maximálně deci moštu, ideálně ještě naředěného vodou. A pokud dáte přednost moštu z moštárny před tím ze supermarketu, uděláte určitě lepe,” říká Monika Bartolomějová, výživová odbornice NUTRIADAPT.