Jsou naše hříšné chutě přínosné, nebo škodlivé?

24.09.2015 | 12899x Shlédnutí | Ondřej Nývlt | Strava

Sladká, slaná, kyselá, hořká a nověji také umami. Těchto 5 chutí a jejich vzájemné kombinace rozhodují o tom, co nám chutná nebo naopak nechutná. A také o tom, že nás občas nebo stále „honí mlsná“. Hlad je většinou známka toho, že nám chybí energie. Chutě oproti tomu signalizují, že nám něco chybí. A různými hříchy si to něco snažíme nahrazovat.

Na základě výzkumu je v potravinách nejvíce návyková kombinace cukru, tuku a soli. To je kombinace, kterou najdete ve většině typických polotovarů, například v chipsech, ve kterých je cukr obsažen v podobě brambor, jež jsou osmaženy v tuku a dochuceny solí. Přesná kombinace, která vede ke spolykání celého pytlíku brambůrků a k chuti si příště koupit další. Kombinace, která blokuje přirozenou schopnost našeho organismu dosáhnout nasycení a včas zastavit nadbytečný příjem.

 

Proč máme chutě?

Chutě nás informují o tom, jaké je složení stravy, kterou konzumujeme. Naše chuťové pohárky specificky reagují na určité molekuly. To dává organismu signál, jaké látky se do něj dostávají. Hořká chuť sloužila obecně k rozpoznání toxických látek, hlavně rostlinných alkaloidů. Hořkou chuť vyvolávají sloučeniny obsahující močovinu nebo dusík, např. morfin, chinin, kofein, nikotin, ale také soli hořčíku, vápníku a čpavku. Oproti tomu chuť sladká a umami jsou spojeny se základními živinami. Sladká chuť se sacharidy, umami pak souvisí s tuky a hlavně bílkovinami, protože umami chuť ovlivňuje kyselina glutamová (patřící mezi aminokyseliny) a její soli zvané glutamáty. Kyselá a slaná chuť umožňují rozpoznat kyselé H⁺ ionty a minerály, hlavně sodík a draslík. Mají tedy souvislost s acido-bazickou rovnováhou a metabolismem minerálů.

Cukr a jeho sladké mámení

Sladká chuť vede v mozku k uvolňování dopaminu, který přináší pocit štěstí. Tento pocit po sladkém je ale past, do které se můžeme chytit, pokud konzumujeme sladkosti v nadbytku. Dochází totiž k závislosti, kdy se stále zvyšuje chuť na sladké, i když cukr není potřeba. Je potvrzeno, že konzumace sladkého zvyšuje touhu po dalším příjmu. Navíc dochází ke snížení citlivosti chuťových pohárků na sladké a daná osoba přestává vnímat přirozeně sladkou chuť, třeba v ovoci. Potřebuje pak stále vyšší a vyšší dávky pro uspokojení chuti.

Bohužel ale bílý rafinovaný cukr i cukr třtinový nedodávají tělu žádné živiny, jen kalorie. Jejich nadměrná konzumace vede k obezitě a s ní souvisejícím obtížím: vyššímu riziku vzniku cukrovky, infarktu myokardu, mozkové příhodě, vysokému krevnímu tlaku, nadměrné zátěži kloubního a pohybového aparátu a řadě dalších.

V čem je cukr záludný

Nadměrný příjem cukru ovlivňuje celý metabolismus. Na každou dávku cukru reaguje organismus tím, že vyplaví vysokou dávku inzulinu, aby umožnil přestup cukru do buněk a jeho využití jako zdroj energie. Při nadměrném přísunu ale mají buňky energie ve formě glukózy dostatek, a tak zamezí přívodu dalšího cukru do buňky. Tím vzniká tzv. inzulinová rezistence. Jediné buňky, které mohou v té chvíli energii přijmout, jsou tukové buňky. A tak se nadbytek energie z cukru ukládá ve formě tuku.

Sladká příroda

Příroda nám poskytuje mnoho potravin se sladkou chutí, a není proto potřeba příliš doslazovat. Ze zdravých sladkostí je vhodné ovoce (například jablka, hrušky, jahody, meruňky, melouny), kterého je v letním období na trhu dostatek a v dostatečné kvalitě. V zimě pak ovoce sušené (nedoslazované a nesířené). Pozor, ovoce obsahuje více fruktózy, která ve větším množství zatěžuje játra a způsobuje hromadění tuku. Proto je nutné sledovat snězené množství a dobu, kdy je sníme. Ovoce tedy konzumujte s citem a spíš ráno a dopoledne. Ze stejného důvodu je třeba opatrnosti a umírněnosti také u kukuřičného a dalších glukózo-fruktózových sirupů, které obsahují vyšší podíl fruktózy.

Pokud již někdo chce přisladit, je lepší použít přírodní sladidla, konkrétně například listy rostliny s názvem stévie sladká. Její dlouhodobé užívání podporuje zlepšení stavu cukrovky nebo metabolického syndromu a snižuje vysoký krevní tlak. Další vhodná přírodní sladidla jsou čekankový sirup nebo med. Jejich výhodou je nižší glykemický index. Sacharidy se z nich vstřebávají do krve pomaleji, proto zvyšují hladinu inzulinu postupně a přiměřeně, a tak nepřichází brzy po jejich konzumaci obrovský hlad. Nicméně stále se jedná o sacharidy a je potřeba je používat s rozumem.

Jak na sladkou chuť vyzrát

Častá chuť na sladké může být vypěstovaná stravovacími návyky od dětství nebo na základě psychického stavu. Lze ji omezit tím, že člověk začne jíst plnohodnotnou zdravou stravu, která mu dodá dostatek energie a přinese pocit nasycení. V takovém případě si tělo zvykne na to, že má dostatek sacharidů a všech dalších živin, a postupně vymizí i chuť na sladkosti.

Sůl nad zlato – je však užitečná, či škodlivá?

Chuť na slané svědčí pro poruchu minerálové rovnováhy a hydratace organismu. Sůl neboli chlorid sodný je sloučenina sodíku a chlóru. Sodík je minerál, který je zodpovědný za udržení hydratace organismu. Sodík a voda jdou ruku v ruce. Stejně tak je potřebná rovnováha sodíku a dalšího minerálu draslíku. Zatímco sodík je převážně mimo buňky a pomáhá zejména udržovat dostatečný objem a tlak v srdečně-cévním systému, draslík je hlavní nitrobuněčný minerál. Společně zajišťují veškerý přenos vzruchů v celém organismu.

Kde je sodík, tam je voda – a obráceně

Když se po náročném fyzickém výkonu s nadměrným pocením nebo při zvracení sníží množství sodíku a vody v organismu, sníží se nám krevní tlak, jsme unavení a malátní, dostavuje se žízeň. Spolu s ní se také objevuje větší chuť na slané potraviny či nápoje. I ten, kdo většinou nesolí, si potřebuje přisolit polévku.

Naopak při nadbytku sodíku a nedostatku draslíku dochází k zadržování vody v těle, k otokům a také ke zvýšení krevního tlaku. Vysoký krevní tlak neboli hypertenze sama o sobě nijak nebolí, ale jedná se o závažný rizikový faktor pro vznik infarktu nebo mrtvice. Sůl přispívá nejen k zadržování vody v těle, což samo o sobě zvyšuje hmotnost, ale navíc zvyšuje i chuť k jídlu, takže toho prostě sníme více. Nemluvě už o slaných pochoutkách, jako jsou chipsy, krekry, oříšky nebo křupky, které navíc obsahují tuky a cukry. Přesolená jídla také zvyšují pocit žízně. Pokud se nespokojíme s vodou, ale sáhneme po limonádách nebo pivu, dále navyšujeme svůj denní energetický příjem. 

Hlavní není sůl, ale sodík

Pokud hovoříme o solení, nejde ani tak o sůl jako takovou, ale o celkový příjem sodíku. Dospělé osoby by měly přijímat zhruba jednu čajovou lžičku soli denně, tj. 5 gramů soli, což přibližně odpovídá 2,3 g sodíku. K celkovému dennímu příjmu soli (5 % připadá na sůl při vaření, 6 % na sůl pro přisolení hotových jídel, 12 % je z přírodních zdrojů, například z minerálek, 77 % z hotových potravin a jídel mimo domov, jako jsou konzervy, uzeniny, slané oříšky a další polotovary) však musíme připočítat sodík ve formě různých přídatných látek, např. glutamát sodný, benzoát sodný, fosforečnan sodný a další.

Je libo kávičku?

Káva je další z hříchů, který útočí na naši chuť, v tomto případě hlavně hořkou. Má ale také povzbuzující účinek, což je nejčastější důvod, proč kávu konzumujeme. Nebo nějaký jiný kofeinový nápoj. A právě kofein je to, oč tady běží.

Kofein patří do skupiny tzv. metylxantinů, které mají stimulační účinky na centrální nervový systém. Mají také vliv na zvýšení tělesné teploty, srdeční frekvence, krevního tlaku a mají močopudný účinek. Hořká chuť nabádá k jisté opatrnosti při konzumaci, protože jak jsme si uvedli výše, hořká chuť má chránit před konzumací jedů.

Káva není jen kofein

Káva však kromě kofeinu, zodpovědného za povzbuzující účinky, obsahuje řadu dalších látek. Zelená kávová zrna obsahují kolem tisíce antioxidantů a pražení jejich účinky ještě zvyšuje. Antioxidanty neutralizují molekuly známé jako volné radikály, které útočí na naši DNA a způsobují v těle zánět, předčasné stárnutí, poruchy mozku a také rakovinu. Káva má až čtyřikrát vyšší obsah antioxidantů než zelený čaj. Jejich obsah se však liší šálek od šálku v závislosti na typu kávového zrna, způsobu přípravy a také množství kávy.

Rozumné pití kávy pomáhá

Výzkum z Harvardské univerzity prokázal spojení mezi kávou a prevencí cukrovky. Studie sledovala po dobu 12 až 18 let víc jak sto tisíc lidí a zjistila, že káva může riziko této nemoci snížit u mužů až o polovinu a u žen o 30 %. Výsledky také ukázaly, že nápoje, které rovněž obsahují kofein, nechrání tolik jako skutečná káva. Bezkofeinová káva chrání v menší míře a bezkofeinový čaj neposkytuje ochranu žádnou.

Tým vědců z univerzity v Illinois provedl výzkum, který dokázal, že kofein umí blokovat bolest ve svalech. Pití kávy pomáhá proti bolestem, které vznikají ve svalech po delším cvičení. Výzkum se uskutečnil na ženách, které si po dni stráveném v tělocvičně vzaly kofein a pak dále cvičily. Výsledky ukázaly, že u žen se při maximálním výkonu svalová bolest snížila o 48 procent.

Při konzumaci kávy je důležitý zdravotní stav, z jakého druhu kávy se nápoj připraví a kolik šálků denně vypijeme. Za přiměřené množství se považuje 1–2 šálky. I tady platí, že všeho moc škodí, proto i kávu je třeba pít s mírou a rozumem. Pamatujte, je hořká.

Čokoláda – pokrm bohů

Čokoláda je jedno z nejoblíbenějších jídel na světě. Bývá spojována s příjemnými pocity, odměňováním se a obdarováváním blízkých, je potěšením pro všechny smysly. Pro výrobu čokolády jsou základem kakaové boby neboli sušená semena plodů kakaovníku Theobroma cacao. A právě slovo theobroma znamená v řečtině pokrm bohů.

Co obsahuje kakao?

Kakao čili prášek z kakaových bobů se řadí mezi tzv. „superpotraviny“. Obsahuje přibližně 300 chemických látek, což z něj činí jednu z nejkomplexnějších potravin planety. Vyskytuje se v něm široké spektrum minerálů, vitaminů a antioxidantů, je velkým zdrojem hořčíku a organické síry. Podle vědeckých výzkumů je také kakao nejbohatší plodinou na antioxidanty, které jsou v syrovém kakau snadno vstřebatelné pro lidský organismus.

Kakao, respektive z něj připravená čokoláda má na lidský organismus povzbuzující účinky. Je spojována s láskou, potěšením, uvolněním a pocity štěstí. Za tyto účinky jsou zodpovědné látky anandamid, arginin, dopamin, tryptofan a fenyletylamin. Anandamid je endogenní kanabinoid přirozeně přítomný v lidském mozku, spojený s pocity blaženosti nebo uvolnění. Arginin je považován za přírodní viagru. Tryptofan je prekurzorem serotoninu, který ovlivňuje nálady a pocity. Fenyletylamin bývá nazýván hormonem lásky a štěstí. V mozku vyvolává uvolnění dopaminu, o kterém jsme hovořili výše v povídání o cukru, jenž má vliv na nálady. Ke zvýšené sekreci této látky dochází například při orgasmu. Všechny tyto látky společně s hořčíkem a vitaminy řady B jsou důležité pro správnou funkci mozku.

Není čokoláda jako čokoláda

Nepražené kakao je skutečným antidepresivem, navozujícím dobrou náladu, pocity štěstí a spokojenosti, včetně lehkých afrodisiakálních účinků. To vše v případě syrového kakaa v daleko větší míře než u běžné čokolády z praženého kakaa.

Nicméně „průmyslová“ čokoláda vzniká pražením, kapalněním, mletím a následným smícháním kakaových bobů s rafinovaným cukrem, aditivy, mléčnými prášky, hydrogenovanými tuky, konzervanty a jinými dodatky a z původních hodnot nezbývá prakticky nic. Naopak, díky cukru a aditivům vzniká mnoho prázdných kalorií a psychických závislostí. Tato čokoláda vede k nadváze, alergiím a způsobuje akné.

Černá čokoláda bez rafinovaného cukru je zdravá. Alergie a akné jsou důsledkem spíše obsahu mléka, respektive mléčných derivátů a dalších přídatných látek, neboť konzumace syrového kakaa žádné takové problémy nezpůsobuje. Nepražené čisté kakao si uchovává veškeré výživné látky v nezkažené podobě, neznehodnocené tepelnou úpravou ani jiným přepracováním. Je to ta nejčokoládovější čokoláda na světě s neodolatelnou hořkou chutí.

I čokoláda je hořká

Znovu si připomeňme, že hořká chuť nabádá k obezřetnosti. Potraviny s hořkou chutí je potřeba konzumovat s rozumem a v umírněném množství. Kvalitní extra hořká čokoláda s vysokým podílem kakaa může pomoci s hubnutím. I malý kousek této pochoutky totiž rychle zasytí a navíc zažene nutkavé chutě na sladké a tučné pokrmy. Podmínkou je dopřát si však skutečně pouze kousek denně, a to navíc extra hořké a kvalitní čokolády s vysokým podílem kakaa.

Alkohol – metla lidstva

Alkoholy jsou organická rozpouštědla a řada jich patří mezi jedovaté látky. Etanol a metanol jsou nervové jedy. Nedávné kauzy s metanolem a úmrtími s ním spojenými to jen potvrzují. Přesto je etanol neboli líh konzumován v různých formách, od cideru přes pivo a víno až po destiláty čili „tvrdý“ alkohol. Projevy otravy začínají alkoholovým opojením, ztrátou soudnosti a otupením smyslů. Při další konzumaci pokračují malátností se zvracením, ztrátou vědomí až do bezvědomí a v nejhorších případech končí smrtí.

Alkohol je v organismu odbouráván v játrech, která při větší konzumaci poškozuje. Již 20 g čistého alkoholu za den u žen (200 ml vína nebo 60 ml destilátu) nebo 60 g čistého alkoholu za den u mužů (1200 ml 12° piva) může při pravidelné konzumaci vést k jaternímu poškození. Nejprve dochází k poruše funkce buněk, později k jejich odumření. Na počátku se v játrech hromadí tuk, tzv. steatóza čili ztukovatění jater, později jsou poškozené a odumřelé jaterní buňky nahrazeny vazivem a dochází k cirhóze jater se všemi jejími důsledky.

Alkohol v malém množství může pomáhat

Na druhou stranu může být alkohol prospěšný. Jeho konzumace musí být ale umírněná. Již mnoho let probíhají výzkumy, které prokazují příznivý vliv konzumace alkoholických nápojů v prevenci srdečně-cévních onemocněních, tedy infarktu myokardu a cévní mozkové příhody. Umírněná konzumace alkoholu zlepšuje i kvalitu života, prodlužuje jeho délku a zpomaluje příznaky stárnutí. Příčinou je především zvýšení „hodného“ HDL cholesterolu, který má ochranný vliv na cévy. Dále snížení shlukování krevních destiček a snížení hladiny fibrinogenu, který je nezbytný při srážení krve. Alkohol také příznivě ovlivňuje zánětlivé změny a snižuje krevní tlak.

Nejlepší účinek ze všech alkoholických nápojů, proti infarktu myokardu, ale také proti cévním mozkovým příhodám, má víno. Důvodem by mohla být skutečnost, že ve víně, na rozdíl od ostatních alkoholických nápojů, může příznivě působit vliv antioxidantů. Mírnému pití vína bychom tedy měli dávat přednost před konzumací jiných druhů alkoholu.