Usušené poklady – 3. díl o uchovávání potravin

16.08.2018 | 15278x Shlédnutí | Zdraví, Hubnutí, Strava

Prázdninové návraty z lesa, čištění, krájení. A pak pokrýt každou volnou plochu novinami a všechny ty praváky a kováře pěkně rozprostřít a nechat sušit. Cítíte tu vůni?

V druhém dílu našeho seriálu o uchovávání potravin jsme se zabývali zmrazováním. Dnes je řada na nejstarší technice, tedy sušení. Jako první vás nejspíš napadnou právě ty houby, ovšem škála toho, co můžeme do zásoby usušit, je daleko pestřejší.

A právě proto je škoda, že sušení v poslední době tak trochu ustoupilo z výsluní — lze jím totiž v potravinách zachovat velké množství nutričně významných i aromatických látek. S jedinou výjimkou: vitamin C. Jeho obsah během sušení a skladování klesá.

Jinak je ale tento způsob konzervace — především tedy ovoce a zeleniny, ale také bylinek — parádní. Obrovskou předností je, že není nutné k sušeným potravinám přidávat žádné chemické látky ani umělé konzervanty. Sušené potraviny proto následně konzumujeme „přírodně čisté“ (samozřejmě záleží na původu ovoce a zeleniny).

A další výhody následují v rychlém sledu: zmenšení objemu i hmotnosti, tudíž snazší skladování. A také láce, tedy ekonomická nenáročnost: to když k sušení využíváme příznivé sezónní a povětrnostní podmínky (teplé letní počasí a vytopené příbytky v zimě).

Dehydruj a usuš

Je nasnadě, že abychom cokoliv usušili, musíme vyrobit teplo. Ale nesmíme to přehnat. Jaká je tedy ideální teplota? Leží někde mezi 30 °C a 70 °C, přičemž i zde platí, že pomalu = lépe. Čím nižší teploty pro sušení používáme, tím víc nutričních látek v potravinách zachováme. Roli samozřejmě hraje i vlhkost, tedy její absence: je nutné zajistit dostatečné větrání, abychom místo sušených hříbků neskončili s nevábnou a zplesnivělou hmotou.

Když jsme narazili na vlhkost, asi vás napadne, jak se to má s mikrobiologickým rizikem. Bez obav: už z dětství víme, že bez vody není život. A jelikož sušení je vlastně postupná dehydratace, v dobře usušených potravinách nakonec žádné mikroorganismy nepřežijí.

Má to však stejně jako u zmrazování dvě nezbytné podmínky: všechno, co se chystáme sušit, musíme napřed důkladně omýt; a po usušení je nezbytné zamezit přístupu vzduchu. Pokud se nám to nepodaří, vzdušná vlhkost vše usušené zase rehydratuje, následkem čehož to milerádo zplesniví.

Noviny, trouba nebo sušička?

Nejjednodušší a nejúspornější je sušení na vzduchu. Vyberte teplé místo, kam nesvítí sluníčko. V létě jsou skvělé například větrané půdy, terasy či balkony se stínem. V zimě se pak nabízí sušit nad kamny nebo topnými tělesy.

Pozor u bylinek: usušené jsou velice křehké a mohou se drobit. Proto s nimi zacházejte doslova v rukavičkách.

A celý proces je nutné mít pod bedlivým a všímavým dohledem. Sušící se ovoce i zeleninu pravidelně kontrolujte, aby se nezapařily a nezačaly plesnivět. Stejně tak je věcí cviku a zkušeného oka odhadnout chvíli, kdy je hotovo
a usušeno: pak už se na potraviny jenom práší.

Někdy obyčejné sušení „jen tak“ na vzduchu nemusí stačit a k úspěchu nevede. Týká se to hlavně potravin
s vysokým obsahem vody, jako jsou švestky či hrušky. Tady už je lepší svěřit je do péče troubě nebo speciální sušičce.

Pokud sušíte v troubě, nechte pootevřená dvířka, aby odpařovaná vlhkost mohla unikat ven. Máte-li troubu horkovzdušnou, nutné to není: dvířka nechte zavřená a zapněte ventilátor. Ten vlhký vzduch odvede pryč.

Sušení v troubě bývá zdlouhavé a při nižších teplotách — které jsou žádoucí —, může trvat i několik dní. Je nabíledni, že několik desítek hodin zapnutá trouba není právě nejekonomičtější počin.

Pokud se tedy chystáte sušit větší množství ovoce či zeleniny, pořiďte si vícepatrovou elektrickou sušičku.

Houby, ale i ořechy

Jak sušit, už tedy víme. A teď ještě: co? Dá se říct, že všechno, co u nás roste. Veškeré druhy ovoce i zeleniny, houby, bylinky i ořechy. Sušení masa u nás nijak velkou tradici nemá, a proto se jím v článku ani nezabýváme.

Obecně pochopitelně platí, že čím méně vody potravina obsahuje, tím snadněji se suší. A opět stejně jako u zmrazování: nejlepší je použít plody na vrcholu zralosti bez větších kazů, skvrn a otlačení (ty malé lze vykrojit).

Ovoce je před sušením nutné očistit, omýt, vypeckovat nebo zbavit jádřinců a stopek. Vcelku sušíme pouze menší druhy ovoce, jako je rybíz, borůvky, švestky nebo třešně. Větší kusy ovoce je lepší pokrájet na malé kostičky, řezy, kolečka či plátky.

Během sušení mohou po nějaký čas ještě v ovoci pracovat enzymy, které mají na svědomí hnědnutí či změnu barvy.

Především ovoce se světlou dužinou doporučujeme po naporcování ošetřit — tedy pokapat — šťávou z citrónu nebo limetky.

Tužší druhy ovoce lze rovněž blanšírovat (viz náš předchozí článek) v cukerném nálevu, do nějž můžeme přidat i citronovou nebo limetkovou šťávu. Toto blanšírování zvýrazní sladkost. Tentokrát není nutná studená či ledová lázeň, naopak dbejte na dostatečné okapání — případně ovoce před sušením ještě osušte či vymačkejte.

Zelenina dává přednost parní lázni

A jak na zeleninu? Tradičně dobře očistit a omýt a tvrdší druhy blanšírovat. Zkrátí se tím později čas nutný
k jejímu uvaření. Zelenina má raději blanšírování v páře — zachová se v ní více živin a vitaminů, které se při vaření zbytečně vylouhují do vody. Stejně jako u ovoce platí, že prudké zchlazení není nezbytné — řádné okapání či osušení jednotlivých kousků však zůstává.

Podle toho, co se zeleninou v budoucnu zamýšlíme, ji porcujeme na kostky či plátky.

Trochu jinak to je u hub: ty před sušením neomýváme. Vybíráme pouze hezké a pevné kusy, které dobře očistíme nožem; případně vlhkým hadříkem otřeme z vrchu klobouk.

S červivými a rozměklými částmi nemáme slitování a nemilosrdně je odsouváme do koše. Houby krájíme na tenké plátky. Ty, které natenko už rozkrájet nejdou, se k sušení nehodí.

Malé houby lze sušit i vcelku, je ale nutné dbát na to, aby se důkladně vysušila celá plodnice. Klíčové je dobré větrání, plíseň to u celých hub má jednodušší. Jeden tip: celé houby se dobře suší navlečené na provázku a zavěšené v prostoru.

V menších dávkách a na sítu

Zapomenout nesmíme ani na nejrůznější bylinky — na koření i na čaj. Sbíráme je postupně v menších objemech. Snítky či větvičky přebereme, skvrnité a zavadlé lístky vyřadíme a koření svážeme do svazečků. Ty pověsíme na teplém, suchém a dobře větraném místě bez dosahu slunečních paprsků.

Na bylinky, u nichž se suší pouze květy, malé plody nebo lístky, používáme prodyšná síta. Na ně bylinky rozprostřeme v jedné tenké vrstvě — tím zajistíme dokonalé vysušení celé dávky.

A jaké bylinky jsou k sušení ideální? Kopr, libeček, majoránka, oregano, rozmarýn, či tymián. Ale také vavřín neboli bobkový list a řada dalších. Však se zeptejte babičky.

Usušit — a pak dobře uskladnit

Jak poznáme, že jsme dosáhli sušicího vítězství? Ovoce získá kožovitý vzhled, zelenina se stane křupavou a lámavou.

Jenže přichází fáze neméně důležitá. Skladování.

Jak už bylo naznačeno, i usušeným potravinám se může vrátit vlhkost ze vzduchu. A zplesniví.

Takže: vše usušené skladujte v dobře těsnících nádobách, aby se k nim vzduch jednoduše nedostal. Ideální teplota je do 15 °C, vybírejte tmavší místa chráněná před přímým světlem — zabráníte tak oxidaci usušených potravin a změnám jejich barvy.

V prvních dnech se na své usušené poklady choďte dívat a kontrolujte je. Pokud byste na stěnách nádob zaznamenali vlhkost, nepanikařte. Obsah vysypte a znovu přesušte.

A jak dlouho sušené potraviny vydrží? Ideální je spotřebovat je během několika měsíců. Při delším skladování totiž ztrácejí aroma.

Obecně bychom sušené potraviny neměli skladovat déle než jeden rok.

V kuchyni si pak už jistě hravě poradíte. Ovoce a někdy i zeleninu můžeme konzumovat hezky křupavou. Jinak je ale třeba trochu přípravy. Jelikož usušené potraviny neobsahují žádnou vodu, je potřeba jim ji znovu dodat: na dvě až čtyři hodiny je namočit do studené vody.

Zeleninu před dalším použitím můžete také blanšírovat.

Během „rehydratace“ se ze sušených potravin do vody vylouhují cenné látky — vodu proto nevylévejte, ale použijte ji k přípravě pokrmu.

V příštím a již v posledním dílu seriálu o uchovávání potravin se můžete těšit na nakládání všech možných dobrot.