Jak používat tuky v kuchyni
05.05.2015
Tabulka se nedívá na oleje/tuky z pohledu zdraví, nýbrž z pohledu jejich tepelné stability. Každý olej/tuk má jiné složení a hodí se k něčemu jinému. V následující přehledné tabulce se dozvíte na jakém oleji/tuku je dobré smažit, a který je vhodné používat výhradně do studené kuchyně.
Tradiční oleje
| Do teplé kuchyně | Do studené kuchyně | Bod zakouření | Jiné vlastnosti a zajímavosti | |
|---|---|---|---|---|
| Dýňový olej | nevhodný | vhodný (nerafinovaný) |
140 °C (nízký) |
|
| Lněný olej | nevhodný | vhodný (nerafinovaný) |
107 °C (nízký) |
|
| Řepkový olej | vhodný | vhodný (nerafinovaný) |
240 °C (ten běžně dostupný v obchodech) |
|
| Slunečnicový olej | nevhodný | vhodný (nerafinovaný) |
110 °C (nízký) |
|
| Máslo | nevhodné | vhodné (nerafinované) |
250 °C (ghí) 150 °C (máslo) |
|
| Sádlo | vhodné | vhodné | 182 °C (vysoký) |
|
Netradiční oleje
| Do teplé kuchyně | Do studené kuchyně | Bod zakouření | Jiné vlastnosti a zajímavosti | |
|---|---|---|---|---|
| Arašídový olej | na pečení | vhodný (nerafinovaný) |
227 °C (vysoký) |
|
| Avokádový olej | vhodný | vhodný (nerafinovaný) |
270 °C (vysoký) |
|
| Kokosový olej | vhodný | vhodný (nerafinovaný) |
177–200 °C (vysoký) |
|
| Konopný olej | Při mírném vaření se nepřipaluje | vhodný (nerafinovaný) |
165 °C (nízký) |
|
| Olivový olej | nevhodný | vhodný (nerafinovaný) |
170–210 °C (vysoký) |
|
| Palmový tuk | vhodný (nepřepaluje se) |
vhodný (nerafinovaný) |
210 °C (vysoký) |
|
| Sezamový olej | vhodný | vhodný (nerafinovaný) |
210 °C (vysoký) |
|
| Sójový olej | na dušení | vhodný (nerafinovaný) |
210 °C (vyšší) |
|
Co znamená bod zakouření
Teplotu rozkladu olejů/tuků je velmi důležité znát, protože pakliže překročí bod zakouření (začne se přepalovat) není vhodný již ke konzumaci. Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 177–190 °C), jako je například řepkový, kokosový, sezamový, nebo přepuštěné máslo (ghí) mohou být používány ke smažení potravin. Naopak lněný olej je na smažení zcela nevhodný. Uvedené údaje v tabulce se týkají nerafinovaných olejů.
Základní dělení rostlinných olejů
Rafinovaný olej
Byl během výroby vystaven vysokým teplotám a jeho výživová hodnota je nižší než u nerafinovaných olejů. Většinou se prodává v průsvitném plastovém obalu. Je řídký, má průzračnou čistou barvu, nezakalí se, bez původní chuti a vůně.
Nerafinovaný olej
Je olej lisovaný za studena. Na trhu ho můžeme najít také pod názvem panenský olej. Z pravidla bývá naplněn do tmavých skleněných lahvích a je cenově dražší. Díky metodě zpracování jsou v něm zachovány cenné látky i vitaminy. Olej Extra panenský (extra virgin) je získávaný z prvního lisováni za studena, neprochází žádným tepelným ani chemickým procesem.
Naše nové poznatky o másle si můžete přečíst ZDE.
