České tradiční Vánoce aneb co se jedlo dříve a co jíme dnes

30.11.2015 | 68427x Shlédnutí | Ondřej Nývlt | Zdraví, Hubnutí, Strava

Po roce se opět blíží Vánoce a s nimi čas hodování, štědrovečerní večeře se zahuštěnou rybí polévkou, kapr nebo smažený řízek s bramborovým salátem s majonézou. Někdo si dá kousek vinné klobásy, následující den božíhodovou husu či kachnu s knedlíkem a se zelím. A celé to končí ovárkem na Nový rok.

K tomu neodmyslitelně patří vánočka a spousta vánočního cukroví. Vše se samozřejmě zapíjí pivem, vínem nebo pálenkou, v případě dětí „rychlými špunty“, colovými a jinými sladkými nápoji. Není divu, že lékaři vidí o vánočních svátcích tolik akutních žlučníků, zažívacích problémů a infarktů a že se počátkem ledna strhne „hubnoucí“ šílenství.

Patří obžerství k Vánocům?

Jak k tomu všemu došlo? Co děláme jinak než naši předci, kteří si vánoční svátky užívali v klidu a pokoji, zatímco my v posledních letech často slýcháme, jak se vlastně lidé na Vánoce ani netěší a „už aby ty svátky byly za námi“? 

 

Mnoho lidí zná báseň Karla Jaromíra Erbena Štědrý večer, ze které pochází tyto verše:

Hoj, ty Štědrý večere, ty tajemný svátku, cože komu dobrého neseš na památku? Hospodáři štědrovku, kravám po výslužce; kohoutovi česneku, hrachu jeho družce. Ovocnému stromoví od večeře kosti a zlatoušky na stěnu tomu, kdo se postí.

Štědrý den byl dříve v českých zemích dnem postním. Přes den se vůbec nejedlo nebo se podával jen oběd postního charakteru (dle zvyků kraje či rodiny hubník, kuba, muzika – ovocný kompot nebo nějaká řídká polévka). Hlavním pokrmem podávaným během dne byla zejména vánočka nebo štola.

Již od časného rána připravovaly hospodyně štědrovečerní pokrmy. Vařily čočku a rybí nebo hrachovou polévku, pekly kubu z krup a česneku. Součástí příprav bylo i pečení speciálního chleba a samozřejmě tradiční vánočky. Při všech přípravách se neujídalo, protože ten, kdo vydržel až do večeře nejíst, měl šanci uvidět zlaté prasátko.

Štědrovečerní slavnostní stůl

Vrcholem celého dne byla slavnostní večeře, kdy se každý najedl do sytosti. Důležitost štědrovečerní hostiny se v lidovém prostředí vyjadřovala zejména pestrou skladbou pokrmů, kterým se připisoval symbolický význam. Ke stolu se však mohlo usednout až tehdy, když vysvitla první hvězda na obloze. Výzdobě štědrovečerního stolu se věnovala velká pozornost. Na jednom rohu ležel pecen chleba, aby měla rodina co jíst i během roku. Na druhém slaměnka s tím, co pole dalo, pro lepší úrodu, a na třetí roh se pokládaly peníze slibující blahobyt. Na posledním čtvrtém rohu ležela miska na zbylé kousky jídla jako dar pro dobytek a slepice. Stůl obepínal řetěz nebo provaz symbolizující soudržnost rodiny. Od stolu se smělo odejít až v momentě, kdy všichni dojedli. Zbytky večeře se rozdělily mezi dobytek, ovocné stromy, aby dobře rodily a studni, aby měla čistou vodu.

Jídlo slavnostní, ale zdravé

Štědrovečerní menu našich předků bylo sice prostší, ale rozhodně zdravější než naše dnešní zvyklosti. I když se štědrovečerní hodování místo od místa lišilo, všude byla jedna věc společná - nejedlo se maso. Na štědrovečerním stole však bylo vše, co se urodilo. Pokrmy byly připravovány z běžných zásob, tedy především luštěnin, brambor a obilnin. Slavnostní menu se skládalo až z devíti chodů a ochutnat se podle tradice mělo ze všech plodin, které uplynulý rok přinesl. Štědrovečerní pokrmy se samozřejmě lišily podle krajů a také movitosti rodin. V některých domácnostech přišel jako první na štědrovečerní stůl hrách, teprve poté polévka, jež měla dodat sílu, a čočka, která měla přinést rodině v novém roce peníze.

Co se vlastně dříve jedlo?

Několik dnů před Vánocemi se napekl chléb a vánočky z bílé mouky, hrozinek a mandlí. Štědrovečerní večeře se připravovala od rána a skládala se z několika chodů: hrachová nebo čočková polévka, kuba (kroupy s houbami a česnekem), pukance s mákem a medem, hubník (nákyp s houbami). Ryba na stole většinou chyběla, protože v 16. a 17. století patřila mezi postní jídla. Kapr se stal tradičním vánočním jídlem teprve v 19. století. Zárukou hojnosti v příštím roce byl velký dostatek jídla na štědrovečerní tabuli.

Nikde určitě nechyběl zapečený černý kuba z hub a krupek a s trochou česneku, vařené a sušené ovoce, čočka nebo hrách. Podle tradice konzumování luštěnin mělo zabezpečit zvelebení rodinného majetku. Černý kuba tvořil hlavní pokrm štědrovečerní tabule. Přívlastek černý odráží tmavou barvu pokrmu, kterou mu dala houba stroček trubkovitý. Dnes se téměř nepoužívá, ale i hříbky tohle jídlo hezky zabarví. Základem pokrmu jsou zapečené kroupy s houbami a se sádlem. Na Štědrý den se však nesměl jíst samotný česnek, aby po něm lidé nebyli zlí, naopak se měl dát kohoutovi, aby se nedal. Vzpomeňte na verše uvedené výše.

Jak je to vlastně s kaprem a bramborovým salátem?

Tradice smaženého kapra s bramborovým salátem se v majetnějších rodinách rozmáhá až na počátku minulého století a přišla k nám z Vídně. Běžným štědrovečerním jídlem se kapr stal teprve ve 2. polovině 19. století, kdy jej cenová regulace učinila dostupným pro široké vrstvy obyvatelstva. Dnes se ponejvíce připravuje smažený kapr, ale v dřívějších dobách se nejčastěji podával kapr načerno.

Tradiční způsob přípravy – nejstarší dochovaný recept je z roku 1810 – trval tři dny. Kapr se pekl v omáčce z dušené cibule, kořenové zeleniny, mandlí, rozinek, povidel a sladkého piva se sušenými švestkami, ořechy a strouhaným perníkem. Podával se s vánočkou či šiškami, později s knedlíky. Tento recept však postupně kvůli své složité přípravě z jídelníčku zmizel a do české kuchyně přišel z Rakouska zmiňovaný kapr smažený.

Židé zase připravovali marinovanou rybu, tedy kapra v rosolu s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí.

Ke kapru se jako příloha podává bramborový salát, ale ani ten nemá v české kuchyni dlouhou tradici. Rodinné recepty na salát jsou velmi rozmanité; základ tvoří brambory, petržel, celer, mrkev, hrášek, cibule a kyselé okurky, to vše spojené majonézou, avšak mohou se do něj přidávat též např. vejce, salám, šunka či sýr. V předválečných kuchařkách nenajdeme na bramborový salát recept, odborníci se domnívají, že se v české kuchyni objevuje až někdy během 2. světové války a že jeho původ tkví zřejmě v ruské kuchyni.

O Vánocích si osladíme život

V žádné domácnosti nesměla chybět vánočka (štědrovka), kterou jako první dostával hospodář, aby se mu urodilo hojně obilí. Vánočka či chléb byly po celý vánoční čas na stole, buď pro zabezpečení úrody, nebo proto, aby byla hojnost zrna po celý rok. Kousek vánočky dostal také dobytek i slepice, aby dobře nesly. Pečení vánočního cukroví je jednou z nejrozšířenějších vánočních tradic v českých domácnostech. Začíná se již v adventním čase, aby cukroví do Vánoc zkřehlo. Mezi nejoblíbenější vždy patřily sladké a voňavé vanilkové rohlíčky, ořechová vosí hnízda, linecké cukroví slepované marmeládou či proslulé české vánoční perníčky. Mezi štědrovečerní sladké pokrmy můžeme zařadit i závin (štrúdl), který je uváděn až v 19. století. Cukroví se konzumuje po celou dobu Vánoc.

Bez muziky to nešlo

Na štědrovečerním stole nesměla chybět muzika. Jednalo se o oblíbený a i pro chudší lidi dostupný vánoční kompot – jablka a hrušky, případně i švestky se povařily se skořicí a hřebíčkem ve vodě oslazené vanilkovým cukrem. Když ovoce změklo, vyskládalo se na mísu, ozdobilo sušenými švestkami, zalilo sladkou šťávou a dalo se vychladit. Někde přidávali mandle, rozinky nebo i perník. Podle pověry směs vařeného sušeného ovoce zaručovala v rodině svornost. Ještě v 19. století se v mnohých domácnostech považovalo za cukroví právě svařené slazené ovoce. Formovalo se do podoby hraček pro děti (např. čert zhotovený ze švestek a špejlí). Základem další chutné hračky byly vrkoče věncovitého pleteného kola z kynutého těsta se zabodnutými špejlemi s navléknutými křížalami.

Dodnes se na některých místech připravují šišky pečené z kynutého těsta, sypané mákem, pracharandou z hrušek a přelité sladkým horkým mlékem. Nakonec hostiny se podávala vánočka, ořechy a ovoce, zvláště jablka. Co se týká pečiva, kterému dnes říkáme čajové, pekly se během adventu sušenky s různým kořením, například se zázvorem, anýzem, fenyklem a také různé perníčky.

Také na maso však došlo

Další vánoční dny, tedy první svátek vánoční a den sv. Štěpána (25. a 26. prosince), už nemají tak obřadní charakter jako Štědrý den. Skladbu a výběr jídel pro tyto dny ovlivňují zejména krajové a rodinné zvyklosti. Na den sv. Štěpána se obvykle podává pečený krocan, husa anebo kachna, případně pokrmy z jiných druhů masa.

Vánoce a zimní slunovrat

V předkřesťanské době se Vánoce slavily jako oslava zimního slunovratu. Slunce bylo uctíváno jako zdroj životodárné síly. S oslavou slunovratu bylo spjato obětování a používání určitých plodin a z nich připravovaných pokrmů. Některé plodiny se kladly na vánoční stůl nebo se z nich připravovaly různé pokrmy, což mělo zabezpečit hojnou úrodu, plodnost a zdraví nejen pro lidi, ale i pro dobytek. Zastoupeny byly především tyto plodiny: obilí, luštěniny, mák, šípek, houby a zvláštní úlohu měl med a česnek.

Oslava slunovratu dodávala pečivu i tvar symbolizující slunce (kulaté chleby, placky, koláče). Jiné tvary pečiva zase pravděpodobně zobrazovaly někdejší obětní zvířata anebo symbolizovaly plodnost (kohouti, husy, kravičky), a opět patrně i slunovrat (ptáčci, ještěrky, žebřík, klíč).

Proměna vánočního stromku

Ke Štědrému večeru patří také ozdobený stromeček. Běžnými ozdobami kromě červených mašliček bylo hlavně sušené ovoce, dále pak ořechy a perníčky. Většina pamlsků, které ještě v 19. století zdobily vánoční stromek a stoleček našich prababiček a pradědečků, však po dvou světových válkách upadla v zapomnění. Období blahobytu vyměnilo lidové pochoutky z finančně nenáročných surovin za mnohem nákladnější a pracnější vánoční cukroví.

Jakmile se v 19. století stal ozdobený stromek součástí Vánoc, kupovalo se u cukrářů sněhové cukroví, které se navlékalo na nitě a věšelo na stromek vedle perníčků a ovoce. Brzy se na vánočním stromku objevilo další cukroví z fondánové hmoty, dále figurky z tmavého, bílého a světlého nugátu a nakonec figurky čokoládové. Zpočátku se prodávaly na váhu, později je šikovní cukráři začali nabízet v dárkových krabicích či kazetách. Čokoládové figurky a bonbony se balily do staniolu nebo barevných papírků, později se skládaly do čokoládových kolekcí. Figurky balené v lesklých staniolových papírech plnily zároveň funkci vánočních ozdob. Ve světě byly čokoládové kolekce ke zdobení stromku nejvíce oblíbené u nás a pak už jen v sousedním Německu.

Tradice měla výrazný vliv na zdraví a životní energii

Výše uvedené vánoční zvyky a tradiční skladba potravin však neměly jen duchovní rozměr, ale velice silně ovlivňovaly a dodnes ovlivňují zdraví a životní energii konzumentů. Když se podíváme na suroviny, které se používaly, zjistíme, že se vesměs jednalo o zdroje koncentrovaných živin. V našich podmínkách je zima obdobím velice náročným na udržení tepelné pohody a s tím velmi úzce související životní energie. Při přirozeném nedostatku čerstvého ovoce a zeleniny je omezen příjem potřebných vitaminů, minerálů a stopových prvků. Aby bylo tělo řádně zásobeno při minimálních ztrátách, musí být energie a živiny v potravinách koncentrované.

Přírodní zásobárny energie a živin

Toho se v případě ovoce dosahuje sušením (tradiční jsou křížaly z jablek nebo hrušek, dále pak sušené meruňky a švestky, případně šípky). Při horší dostupnosti masa včetně ryb (rybáři si nemohou v zimě dovolit dlouze vysedávat u díry v ledu) přichází na řadu jiné zdroje bílkovin, jako jsou luštěniny, kroupy a sušené houby. Ne nadarmo se malým dětem zpívalo „Houpy, houpy, kočka snědla kroupy, kocour hrách na kamnách.“

Kroupy

Obsahují ve 100 g 92 kcal. Tuků mají 0,5 g a mají velice příznivý poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin (1:2:2). Cholesterol neobsahují žádný. Sodíku mají pouhé 4 mg, zato draslíku 88 mg. Obsah sacharidů činí 20 g, ale jen 0,9 g jsou jednoduché cukry. Dále také obsahují bílkoviny, vlákninu a důležité vitaminy a minerály (vápník s hořčíkem, železo a vitamin B6). Ječmen i kroupy z něj obsahují betaglukany, ve vodě rozpustnou vlákninu, pomáhající v prevenci civilizačních onemocnění. Naši předci věděli, že kroupy obsahují látky, ze kterých vzniká síla a teplo, i látky, které budují tělo. Zkrátka že kroupy živí i sytí. Už před sedmdesáti lety se ale psalo, že v posledních desetiletích se kroupy opomíjejí. Naše prababičky by se jistě divily, že se už nevaří krupoto a krupková kaše, nepečou se krupkové koláče, že se kroupy nezapékají s hřebíčkem a nedusí s kedlubnovými listy.

Hrách setý

Hrášek a jídla z něj dokážou zasytit, dodat potřebnou energii a bílkoviny. Ve 100 g hrachu je obsaženo 81 kcal. Tuky tvoří pouze 0,4 g, z toho nasycené mastné kyseliny 0,1 g, polynenasycené mastné kyseliny 0,2 g a mononenasycené mastné kyseliny neobsahuje vůbec stejně jako cholesterol. Hrách má málo sodíku (pouze 5 mg), zato hodně draslíku (244 mg). Sacharidů je ve 100 g hrachu 14 g, z toho jednoduché cukry 6 g. Obsahuje 5 g bílkovin a stejné množství vlákniny. Hrášek je bohatý na vitaminy a minerály. Obsahuje vitaminy A, C, B1, B2, B3 a B6. Z minerálních látek najdeme v hrášku kromě draslíku také vápník s hořčíkem, měď a železo. Hrách také obsahuje tzv. nukleové kyseliny, které jsou potřeba pro růst a dělení buněk. Díky obsahu vitaminů, minerálních látek, nukleových kyselin a bílkovin představuje hrášek energii pro buňky, tkáň a mozek. Podporuje tvorbu svalové hmoty, zajišťuje odpovídající stav tkání a kostí. Obsažená vláknina je prospěšná pro trávicí trakt a cukry jsou zase okamžitým zdrojem energie.

Čočka jedlá

Čočka obsahuje ve 100 g 116 kcal. Stejně jako hrách má i čočka nízký obsah tuků, pouze 0,4 g, z toho nasycené mastné kyseliny 0,1 g, polynenasycené mastné kyseliny 0,2 g a mononenasycené mastné kyseliny 0,1 g. Cholesterol neobsahuje žádný. Také u čočky je příznivý poměr sodíku a draslíku (sodík 2 mg, draslík 369 mg). Sacharidů obsahuje 20 g , ale jen 1,8 g jednoduchých cukrů. Má vyšší obsah bílkovin (9 g) i vlákniny (8 g) než hrášek. Zastoupení vitaminů a minerálů je přibližně shodné jako u hrachu. V minulosti, kdy nebylo maso na talíři takovou samozřejmostí jako dnes, se hrách a čočka považovaly za velmi důležitý zdroj živin.

Houby

Podle druhu obsahují 70–95 % vody. Množství ostatních látek obsažených v houbách se zjišťuje z houbové sušiny. V průměru obsahuje sušina kolem 20 % bílkovin. Opět záleží na druhu houby, u některých je množství bílkovin pouze 8 %, jiné však obsahují až 36 %. Čtvrtinu houbové sušiny zabírají sacharidy. Obsah tuků v sušině hub je pouze 0,5–3,5 %, což potvrzuje všeobecně rozšířenou domněnku, že po houbách se netloustne. Zajímavá je poměrně pestrá škála vitaminů, které jsou v houbách obsaženy. Provitamin A (karoten) je nejvíc obsažen v lišce obecné. To je docela trefné, protože pokud si přičichneme k vzrostlejší plodnici této houby, skutečně ucítíme vůni připomínající mrkev. V houbách jsou hojně zastoupeny vitaminy C, D, E a K. Vitaminem, který tuto pomyslnou hitparádu jednoznačně vede, je béčko, především B1, B2, B5 a B12. Vitaminu B5 je v houbách dokonce 5krát více, než je tomu v průměru u zeleniny.

Část nestravitelných látek v houbách může prospívat peristaltice (pohybu střev) a urychlovat trávení. Tyto látky však nejsou přímo odpovědné za špatné snášení hub před spaním. Problém je někde jinde. Jedním ze sacharidů obsažených v mladých plodnicích je trehalóza. Pro jeho štěpení je zapotřebí enzym trehalóza, který se nachází ve střevě většiny z nás. Někteří lidé však trpí poruchou tvorby tohoto enzymu a jídla z hub pak nemohou strávit.

Z výživového hlediska je zajímavé porovnání hub syrových a sušených:

Potravina	Bílkovina [g/100g]	Tuk [g/100g]	Cukr [g/100g]	Energie kJ/100g	Sodík Na [mg/100g]	Draslík K [mg/100g]	Vápník Ca [mg/100g]	Fosfor P [mg/100g]
houby syrové	2,6	0,4	3,8	109	9	467	7	70
houby sušené	36,7	2,7	41,4	1239	14	2000	70	500

 

Energie z kořenů a přátelské bakterie

Dalším zdrojem důležitých látek a vlákniny je kořenová zelenina, která se přechovávala ve sklepích a sklípcích zahrabaná do písku, aby neztrácela vodu. Dále se jedlo nakládané zelí a kvašená zelenina (pickles), které jsou nejen zdrojem vitaminů a vlákniny, ale také zdrojem přátelských probiotických bakterií potřebných pro naše trávení a posilování funkce imunitního systému (v zimě enormně zatěžovaného).

Posun od kvality ke kvantitě

V průběhu let ale došlo k výrazné změně ve skladbě potravin, zejména co do obsahu živin. V současné době s přemírou sladkých a tučných pochutin na jedné straně a zdánlivě zdravého tropického ovoce jako jsou banány, pomeranče, mandarinky, ananas, kiwi a další, jsou na náš organismus kladeny enormní nároky. Sladké a tučné s sebou nese nejen nadměrný příjem energie, který nedokážeme spálit, a tak se ukládá v podobě tukových zásob, ale v konečném důsledku vede k tvorbě většího množství kyselých zbytků, se kterými se tělo musí vypořádat, a to za cenu ztráty důležitých a potřebných látek, zejména draslíku a hořčíku, částečně také vápníku. Tyto minerály přijímáme především v ovoci a zelenině. V našich podmínkách máme v zimě těchto potravin přirozený nedostatek, přesněji řečeno kvalitních potravin zaručujících dostatečný obsah těchto látek.

Maruška už nemusí až ke dvanácti měsíčkům

Na rozdíl od našich předků však máme přístup k dovozovému ovoci a zelenině. Maruška už by nemusela pro jahody ke dvanácti měsíčkům, ale stačilo by jí zajít do supermarketu. Jenže každý, kdo tyto „zimní“ jahody ochutnal, dobře ví, že nemají žádnou chuť, prostě nechutnají. Důvod je jasný – neobsahují potřebné živiny, které by jim příslušnou chuť dodaly. Zákonitě tedy sáhneme po ovoci, které chuť má, a to je ovoce tropické. Jenže úkolem tropického ovoce je ochlazovat a chránit před účinky slunce a tepla. U nás však máme slunce a tepla v zimě nedostatek, a tak nás tropické ovoce ještě více energeticky vyčerpává. Výsledkem je zákonitě větší chuť na potraviny energeticky bohaté, tedy sladké a tučné. Zimomřivé tělo určitě "tuk nepouští", ale naopak jej bude střádat.

Užijte si Vánoce v klidu a ve zdraví

Chceme-li tedy strávit Vánoce ve zdraví a plní energie, dopřejme si opravdu tradiční potraviny a jídla našich předků. Jistě nebudeme trpět hlady, naopak, pocit zasycení je po nich větší. A co se týká chutí, ani ty nepřijdou zkrátka. Kam se hrabou kupované čokoládové figurky na pořádnou muziku nebo šišky s pracharandou z hrušek.

Zdroj: České tradice. Jíme hlavou.